충격파에 의한 새로운 살균 방법은 궁극적으로 저온 살균을 대체할 것입니다.
충격파 기술은 이미 많은 일반 식품 박테리아를 파괴하는 데 사용되고 있습니다. 기술이 더욱 향상되면 원래의 맛을 유지하면서 이유식, 유제품 및 과일 주스의 저온 살균을 대체할 것입니다.
케레타로 자치 대학의 응용 물리학 및 첨단 기술과 멕시코 센터의 야지무 로스코(Yazimu Roscoe)와 그의 동료들은 이 기술을 연구했습니다. Roscoe는 가시광선과 비가시광선의 격렬한 스파크와 함께 최대 1,{2}}기압의 충격파를 생성하는 전기 유압식 발전기 장치에 박테리아 한 병을 넣었습니다.
Roscoe는 이 조합이 병 속의 박테리아를 죽인다고 말합니다. 이 치료의 잠재적 이점은 우리가 알고 있듯이 충격파가 음식의 맛을 바꾸지 않는다는 것입니다.
충격파는 박테리아 주변의 액체에 있는 작은 기포를 즉시 팽창시키고 터지게 합니다. 캐비테이션이라고도 하는 과정으로 작은 영역에서 높은 열이 발생합니다.
그것은 충격파의 압력과 눈에 보이는 빛과 보이지 않는 빛의 격렬한 충격과 결합하여 박테리아를 죽입니다. Roscoe는 이것이 압축, 캐비테이션 및 전자기 복사의 조합의 결과라고 말합니다.
이 시스템은 아직 박테리아를 완전히 죽이지 못하기 때문에 추가 개선이 필요합니다. 현재 유산을 일으킬 수 있는 식중독균인 리스테리아 모노사이토제네스에 대해 매우 효과적입니다. 치명적인 식중독을 일으키는 대장균 O157:H7에는 효과가 없습니다.
15분 동안 350회의 폭발 후 박테리아의 수는 원래 크기의 1000분의 1로 줄어듭니다. Roscoe는 개선된 기술을 사용하면 식품 살균에 충분한 100만 분의 1로 줄일 수 있다고 확신합니다. 이제 문제는 에너지와 폭발 횟수를 늘리는 것이라고 그는 말합니다. Listeria monocytogenes를 죽이는 능력은 이미 충분합니다.
그의 팀은 또한 충격파가 어떻게 멸균되는지 살펴보고 있습니다. 그는 그것이 전통적인 공정보다 더 저렴한지는 아직 모른다고 말합니다. 미국 농업 연구소 식품 안전**의 모스 솔로몬(Morse Solomon)은 이 기술이 판매되려면 어떻게 작동하는지 이해하는 것이 중요하다고 말합니다.
솔로몬의 연구팀은 약간의 박테리아도 죽이는 작은 폭발로 고기를 요리하는 실험을 했지만 실제 적용할 가치가 충분하지는 않았습니다.
멕시코 과학자들은 최근 충격파를 사용하여 처음으로 음식을 살균하려는 흥미로운 시도를 했습니다. 이 기술이 더욱 정교해지면 언젠가는 저온 살균을 대체하여 원래의 맛을 손상시키지 않으면서 이유식, 유제품 및 과일 주스를 살균하는 것이 가능해질 것입니다.
이 기술은 Universidad Autónoma de México의 Achim Loske와 그의 동료들에 의해 개발되었습니다. 그는 박테리아 샘플 바이알을 최대 1000기압의 충격파를 생성하는 전기 유압 발전기라는 장치에 넣었습니다. 강렬한 가시 광선 및 자외선 번개와 함께 압력. 압력파는 박테리아를 둘러싼 액체의 작은 기포를 빠르게 팽창시킨 다음 "캐비테이션" 현상으로 알려진 과정으로 격렬하게 폭발하여 작은 영역에 높은 열을 생성합니다.
Loske는 강력한 압력, "캐비테이션" 현상 및 전자기 방사선의 조합이 병 속의 박테리아를 죽이는 데 성공했다고 말합니다. 그리고 이 기술의 좋은 점**은 충격파 살균 방식으로 음식의 맛을 바꾸지 않는다는 것입니다. 그들의 연구 결과는 Innovative Food Science and Technology 저널의 다음 호에 게재될 예정입니다.
그러나 이 시스템은 현재 사람들에게 완전히 안전한 음식을 제공할 만큼 충분한 박테리아를 죽이지 못하기 때문에 더욱 개선되어야 합니다. 연구에 따르면 일부 유형의 박테리아에 대해 매우 효과적이지만 다른 유형에 대해서는 만족스럽게 작동하지 않습니다. **가장 좋은 시나리오에서 충격파는 박테리아의 수를 15-분 동안 **1/1000로 줄일 수 있습니다. 그러나 Loske는 장치 개선을 통해 살균률을 수백만 배로 높일 수 있다고 확신합니다. "실험실에서 초기에 검증한 충격파의 에너지 수준과 선량을 높이는 문제입니다."
Loske와 다른 사람들은 현재 충격파 살균의 정확한 메커니즘에 대해 연구하고 있습니다.
